La fabrication du fromage

Par Morgane 

Avec une louche ou une petite casserole, on enlève à peu près la moitié de la quantité totale de lactosérum (ce lactosérum pourra ultérieurement être utilisé à la fabrication du Brocciu).
Il reste dans la cuve une sorte de masse blanche, granuleuse.
A l'aide d'une louche on remplit les faisselles jusqu'à épuisement du caillé.
Le contenu de chaque faisselle peut être retourné aussitôt, ce qui donne au fromage sa forme typique. Ces fromages frais devront être retournés plusieurs fois dans la journée.
Pendant ce temps le petit lait continue à être évacué par les fentes de la faisselle. Le soir, le fromage est salé en une seule fois, à la main, sur toute sa surface.
Il restera deux jours à s'égoutter sur une table d'égouttage.
Ensuite, selon la saison et la température, il sera placé dans une petite pièce où un extracteur d'humidité absorbera l'humidité excessive. C'est donc au bout de quatre jours que le fromage entame sa dernière phase : l'affinage. Durant cette période (1mois), le fromage est régulièrement retourné sur les claies. Il est prêt au bout d'un mois quand il est tendre et crémeux.
                                      

Anecdote :

Pendant son affinage, le fromage est souvent massé, ce qui lui donne sa couleur orangée. Si on ne le massait pas, la première moisissure qui s'installerait serait le PÉNICILLIUM, qui serait bleu et qui changerait le goût du fromage…

Interview :

J'interviewe Danielle Piani, qui est éleveur de chèvres et fabrique elle-même son fromage.

Morgane : Comme pour les vaches, faut-il que la chèvre Ait eu un petit pour produire du lait ?
Danielle Piani : En effet, tant que la chèvre n'a pas de Cabri, elle ne produit pas de lait.
Morgane : Depuis quand fais-tu ce métier ?
Danielle Piani : Depuis environ 25 ans.
Morgane : Combien as-tu de chèvres ?
Danielle Piani : J'ai environ 200 chèvres.
Morgane : Combien de litres de lait une chèvre peut produire ?
Danielle Piani : Une chèvre corse produit en moyenne 1,2 litres de lait

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